Déclarer les denrées d'origine animale à la DDPP

À retenir

• Toute manipulation de denrées animales (fromage, charcuterie, œufs, lait) impose une déclaration obligatoire à la DDPP.
• Cette formalité doit intervenir avant l'ouverture ou en cas de changement d'activité.
• Elle s'ajoute à votre licence III ou IV.
• La DDPP est l'interlocuteur unique pour cette déclaration sanitaire.
• Contactez la DDPP de votre département pour le formulaire et les modalités exactes.

Qu'est-ce qu'une denrée d'origine animale ?

Les denrées d'origine animale sont tous les produits consommables issus d'animaux ou dérivés de ceux-ci : viande et charcuterie, poisson et fruits de mer, fromage et produits laitiers, œufs, miel, gélatine, bouillon et bouillon-cube contenant des éléments animaux. Un bar qui servira un plateau de fromages et charcuteries, un restaurant proposant un œuf mayonnaise en entrée, une brasserie offrant du yaourt au dessert doivent déclarer cette activité.

Pourquoi cette déclaration est-elle obligatoire ?

La manipulation de denrées d'origine animale crée un risque sanitaire spécifique : contamination microbienne, allergènes, chaîne du froid, hygiène des surfaces. La déclaration à la DDPP permet à l'administration de vérifier que vous respectez les règles d'hygiéne et de traçabilité imposées par le droit alimentaire français et européen. C'est une démarche administrative distincte de votre licence III ou IV, qui contrôle votre droit de vendre de l'alcool.

Quand déclarer auprès de la DDPP ?

La déclaration doit intervenir avant l'ouverture de l'établissement ou tout changement d'activité. Si vous ouvrez un bar en novembre et y ajoutez une formule apéritif avec plateau de fromages en décembre, cette extension d'activité exige une nouvelle déclaration. Contactez votre DDPP locale pour connaître les modalités et conditions exactes.

Quel formulaire utiliser ?

Vous devez contacter directement la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) de votre département pour obtenir le formulaire spécifique à la déclaration des denrées animales. Chaque département ou région peut avoir ses propres modèles. L'essentiel est de préciser clairement dans votre déclaration :

• Les denrées que vous manipulez (fromage, charcuterie, œufs, etc.),
• Les conditions de stockage (réfrigération, température ambiante),
• L'approvisionnement (producteur, grossiste, distributeur).

À qui adresser la déclaration ?

La déclaration doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) de votre département. C'est le service administratif qui dispose de l'expertise sanitaire et du contrôle. Vous pouvez consulter le site officiel de votre préfecture pour identifier la DDPP de votre ressort, obtenir l'adresse exacte et les modalités d'envoi (courrier, dépôt sur place, formulaire en ligne).

Différence avec la licence III ou IV

Votre licence III ou IV autorise la vente d'alcool à titre de débit de boissons. La déclaration à la DDPP concerne la manipulation de denrées alimentaires sensibles. Ces deux démarches sont complémentaires et indépendantes. Une licence sans déclaration des denrées animales expose à des redressements sanitaires ; une déclaration sans licence d'alcool n'autorise pas à servir à boire sans respecter la catégorie légale des boissons.

Comment préparer votre déclaration ?

1. Établissez la liste complète des denrées animales que vous manipulez (y compris les plus évidentes : beurre en accompagnement, fromage râpé pour pizza, sauce béchamel).
2. Documentez vos conditions : température de stockage, fournisseurs, délai entre réception et service.
3. Contactez la DDPP de votre département pour obtenir le formulaire et les instructions locales (coordonnées, pièces à joindre).
4. Rassemblez les pièces justificatives : attestations de fournisseurs, plans des locaux de stockage, procédures d'hygiène.
5. Anticipez votre calendrier : contactez la DDPP avant d'ouvrir pour vérifier les modalités spécifiques à votre département.

Questions fréquentes

Q. Je vends uniquement de l'alcool : dois-je déclarer les denrées animales ? Non, sauf si vous servez ou mettez à disposition des denrées animales. Un glaçon, un caramel liquide, un chocolat chaud sans lait : pas de denrée animale. Fromage, charcuterie, œuf, lait : déclaration obligatoire.

Q. La déclaration à la DDPP est-elle la même que celle en mairie pour la licence ? Non, ce sont deux démarches différentes auprès de deux autorités distinctes. La DDPP contrôle les denrées alimentaires. La mairie délivre la licence de débit de boissons. Vous devez accomplir les deux formalités.

Q. Quel est le délai pour obtenir l'accord de la DDPP ? Ce délai varie selon votre département. Contactez votre DDPP locale pour connaître les modalités spécifiques.

Q. Et si j'achète uniquement des produits conditionnés (fromage sous vide, charcuterie emballée) ? Même les denrées préemballées relèvent de la déclaration si vous les manipulez ou les stockez. Le format (frais ou emballé) n'y change rien.

Q. Dois-je renouveler cette déclaration chaque année ? Non : la déclaration initiale suffit, sauf si vous changez d'activité ou si l'administration vous le demande suite à un contrôle ou incident sanitaire.

Passer à l'action

La déclaration à la DDPP est une étape administrative obligatoire pour tout exploitant de bar ou restaurant manipulant des denrées animales. Si vous acquérez ou louez une licence III ou IV pour exploiter un bar ou un restaurant, incluez cette démarche dans votre calendrier de mise en route.

Si vous avez des questions sur votre licence ou sur l'accompagnement administratif de votre projet, nous pouvons vous écouter et étudier votre situation.