Déclarer les denrées animales à la DDPP

À retenir

• Toute activité manipulant des denrées d'origine animale (fromages, charcuteries, œufs, lait, produits laitiers) destinées aux consommateurs exige une déclaration obligatoire.
• La déclaration doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) du département où vous exploitez.
• Cette déclaration doit intervenir avant l'ouverture de l'établissement.
• Elle complète vos obligations en matière de licence III ou IV et de permis d'exploitation.

Quelles denrées d'origine animale sont concernées ?

La déclaration s'impose si vous manipulez, préparez ou servez des denrées provenant d'animaux. Sont concernées : les fromages (même les fromages fermiers ou affinés), les produits de charcuterie (jambon, saucisson, pâtés), les œufs et produits à base d'œufs (mayonnaise, pâtisseries), le lait et produits laitiers, le beurre, le miel, le poisson et fruits de mer, la viande et produits carnés.

La plupart des bars et restaurants proposant ne serait-ce qu'une charcuterie en apéritif ou du fromage en plateau sont concernés.

À quoi sert cette déclaration ?

Cette déclaration permet à la DDPP d'identifier les établissements manipulant des denrées animales et de vérifier le respect des normes d'hygiène, de conservation et de traçabilité de ces produits. Elle s'inscrit dans le cadre réglementaire européen de sécurité alimentaire.

Quand déclarer ?

La déclaration doit être effectuée avant l'ouverture de l'établissement. Ne pas respecter ce délai expose à des observations lors d'une visite de contrôle de la DDPP.

À qui s'adresser ?

Vous adressez votre déclaration à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) du département où se situe votre établissement. Contactez directement la DDPP de votre département pour connaître le dossier à constituer et les modalités de traitement ; les procédures peuvent varier légèrement selon le territoire.

Distinction avec la licence III ou IV

La déclaration DDPP est une obligation autonome, entièrement distincte de :

• Votre licence III ou IV (débit de boissons alcooliques) ;
• Votre permis d'exploitation (formation obligatoire de 20 heures) ;
• Votre déclaration en mairie (formulaire Cerfa 11542).

Toutes ces formalités coexistent. Vous pouvez disposer d'une licence sans déclarer des denrées animales (vente d'alcool uniquement) ; à l'inverse, un établissement servant des fromages doit déclarer à la DDPP même s'il n'y a pas de vente d'alcool.

Questions fréquentes

Q. Si je vends uniquement des boissons alcooliques, dois-je déclarer à la DDPP ? Non. La déclaration DDPP concerne la manipulation de denrées d'origine animale. Si vous ne proposez que des alcools et des mets sans denrées animales, cette déclaration n'est pas requise.

Q. La charcuterie en plateau apéritif m'oblige-t-elle à déclarer ? Oui. Dès lors que vous proposez de la charcuterie, du fromage ou tout produit animal destiné à la consommation sur place, vous êtes tenu de déclarer à la DDPP avant ouverture.

Q. Dois-je déclarer à la mairie et à la DDPP ? Oui. Vous déclarez à la mairie via le Cerfa 11542 (votre débit de boissons). Vous déclarez à la DDPP si vous manipulez des denrées animales. Ce sont deux procédures indépendantes.

Q. Que se passe-t-il si je ne déclare pas à la DDPP ? L'absence de déclaration peut être relevée lors d'une visite de contrôle. La DDPP peut demander la régularisation ou émettre des observations. Il est préférable d'effectuer cette déclaration dès le départ.

Passer à l'action

Avant l'ouverture de votre bar ou restaurant, contactez la DDPP de votre département pour demander la déclaration si vous manipulez des denrées d'origine animale. Cette étape s'ajoute à vos obligations en matière de licence de débit de boissons (III ou IV), de permis d'exploitation et de déclaration en mairie. Si vous avez besoin de clarifier votre cadre réglementaire complet ou de valider votre situation au regard de vos licences, nous sommes à votre disposition.